Hiểu về vị đắng cà phê.

Nghe đến cà phê, bạn sẽ nghĩ ngay đến vị đắng. Mỗi ly cà phê, mỗi loại cà phê sẽ có một vị đắng khác nhau. Có bao giờ bạn tự hỏi, tại sao cà phê đắng?

Với những người sản xuất cà phê đặc sản, ĐẮNG là một tính từ rất khủng khiếp. Bởi một ly cà phê ngon, ẩn sau vị đắng chính là vị ngọt hậu quý giá. Vậy như thế nào là vị đắng trong cà phê, cùng hiểu về nó với ThomCoffee nhé.

Đắng của cà phê thực sự như thế nào?

Đa số chúng ta đều được phục vụ những ly cà phê đắng thật sự. Thói quen người tiêu dùng dẫn đến những lệch lạc về quan niệm cho vị đắng ly cà phê. Thực sự, đắng là điều đầu tiên mà nhiều người cảm nhận khi nhấp một ngụm cà phê, tuy vậy, là cà phê nguyên chất, đắng chỉ là một trong rất nhiều cung bậc.

Một ly cà phê ngon sẽ đảm bảo được sự hòa hợp của rất nhiều yếu tố. Đôi khi có sự chênh của vị chua hoặc chênh của vị ngọt. Tùy theo phương pháp chế biến để cho ra những hương, vị khác nhau cho cùng một loại cà phê.

Vị đắng rốt cuộc là gì?

Hương vị là sự kết hợp của rất nhiều yếu tố, có mùi hương, có cảm xúc, có nhiệt độ…  Và thường mọi người nhận ra đắng ở vị giác. Cùng với đó là những cảm xúc như một cái “giật mình”, tuy nhiên, với mỗi người, biên độ giao động của vị đắng cũng khác nhau.

Khoa học nói gì về vị đắng cà phê?

Hầu hết mọi người cho rằng, những vị mà lưỡi cảm nhận được sẽ biểu thị tính chất của loại thực phẩm đó. Tuy nhiên, cùng với rất nhiều yếu tố biểu đạt thì vị mà lưỡi cảm nhận sẽ khác nhau. Như ly cà phê lúc mới pha vị đắng sẽ khác khi đã nguội. Khi mùi hương tan đi, vị đắng của cà phê sẽ khủng khiếp hơn trước đó. Tế báo vị giác chứa nhiều protein sẽ là yếu tố chính trong việc nhận biết vị đắng.

Vị đắng trong cà phê nhân Arabica chiếm tới 8% khối lượng, chủ yếu đến từ hợp chất phenolic, phổ biến nhất  là các axit chlorogenic.

Đối với vị đắng trong cà phê, thì yếu tố 2 đồng phân axit chlorogenic: axit 5-caffeoylquinic và di-CGA chịu trách nhiệm đặc biệt.

Một  Q – Garder, Verônica Belchior và  nghiên cứu sinh PhD cũng kết luận caffeine có tạo ra vị đắng nhưng là thứ cấp.

Cà phê nhân xanh có đắng không?

Có 2 yếu tố tạo ra mức độ đắng của cà phê đó là mức độ rang và giống cà phê. Như Robusta đắng đậm hơn nhiều so với Arabica. Hàm lượng Axit chlorogenic trrong Robusta – nhiều hơn 2% so với Arabica, caffeine gần gấp đôi Arabica. Và cà phê rang đậm hơn sẽ đắng nhiều hơn.

Ngoài giống cà phê, năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã chỉ ra, các yếu tố khác như giống, điều kiện môi trường, chăm sóc và chế biến cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến vị đắng cà phê.

Vì sao mức độ rang ảnh hưởng tới vị đắng cà phê?

Quá trình rang là lúc axit chlorogenic bắt đầu bị bẻ gãy, phá vỡ thành axit lactones và phenylindanes, đây mới chính là nguyên nhân chịu trách nhiệm cho vị đắng cà phê thực sự mà không phải là axit chlorogenic.

Lights Roasts đến Medium sẽ có nhiều axit lactones hơn. Hofmann mô tả cà phê dường như có vị đắng dễ chịu. Dark Roasts có nhiều phenylindanes hơn, đem lại cảm giác vị đắng lâu dài và gắt hơn. Cà phê càng rang sẽ càng đắng. Tuy nhiên, với mỗi người, mức độ đắng phù hợp sẽ không giống nhau.

Làm thế nào để hạn chế được vị đắng gắt?

Để pha một ly cà phê tiết chế được vị đắng, thì đầu tiên là chọn mức rang phù hợp và sau đó cần quan sát kỷ thời điểm chiết xuất. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất của bạn, phương pháp ủ, nhiệt độ nước, thời gian, kích cỡ xay… khác nhau sẽ cho ra vị đắng khác nhau.

Tùy vào mức độ yêu thích vị đắng trong cà phê của bạn, bạn sẽ có cách để điều chỉnh những yếu tố trên. Cùng với đó, những phương pháp pha chế khác nhau cũng tạo nên những cung bậc vị đắng khác nhau.

Vị đắng trong cà phê vốn dĩ là một hương vị quan trọng mà ly cà phê mang lại. Và nếu bạn không cần đến một mức độ quá đắng thì có rất nhiều cách để điều chỉnh được hương vị này. Bởi vậy, việc hiểu về vị đắng, cách tạo ra vị đắng, sự tiết chế vị đắng sẽ làm nên một ly cà phê ngon cho chính bạn.

Hy vọng, những gì mà ThomCoffee cung cấp, sẽ giúp bạn tạo nên những ly cà phê phù hợp với chính mình.