Các mức độ rang cà phê và hương vị đặc trưng của từng cấp độ [Level Roast]

Ở Việt Nam, nhiều người quen với Gu cà phê Đen – Đặc – Đắng thì quá trình rang cà phê phải rang ở nhiệt độ rất cao mới ra phong vị ấy. Nhưng ít ai biết được ngoài thứ cà phê rang quá lửa đậm đặc, cà phê vẫn còn nhiều hương vị tuyệt vời mang đặc trưng riêng của vùng trồng nếu như rang cà phê ở nhiệt độ thấp hơn, hạt cà phê bớt đen hơn, có hương thơm phong phú hơn…

Chúng ta thấy trên các gói cà phê luôn có gắn dòng “Level roast” (mức độ rang) gồm: Light roast, Dark roast, Medium Roast,… Vậy tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt của chúng là gì?

Có rất nhiều biến đổi xảy ra với cà phê trong quá trình rang bao gồm sự thay đổi màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt về khối lượng, thay đổi hương vị… Song cách phổ biến nhất để mô tả sự biến đổi của cà phê trong quá trình rang là dựa vào màu sắc hạt. Khi hạt cà phê hấp thụ nhiệt trong quá trình rang, màu sắc của chúng trở nên đậm hơn từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm đen và cuối cùng là hóa than.. Các loại dầu tự nhiên cũng xuất hiện trên bề mặt hạt ở nhiệt độ cao và dễ dàng nhận ra.

Bởi vì mỗi giống cà phê luôn có các điểm khác biệt tự nhiên, nên không thể hòan toàn chỉ cần “xem màu” là đủ chính xác để phân loại. Chúng ta cần kết hợp với một khung nhiệt độ rang điển hình, công với các biến đổi tự nhiên về mặt vật lý như tiếng nổ (crack) trong quá trình rang để xem xét loại cà phê bất kỳ đã tiến triển đến giai đoạn này trong quá trình rang.

Ở mỗi nơi trên thế giới, tùy thuộc vào từng đặc tính bị biến đổi lại có một cách gọi khác nhau ở mỗi giai đoạn mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Các thuật ngữ sau đây mang tính tham khảo, bạn có thể bắt gặp cách gọi đồng nghĩa khác nhau.

Light Roast – Rang nhạt

Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.

Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và ngày càng được ưa chuộng .

Medium Roast – Rang trung bình

Medium roast (hay Full city) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Theo Scott Rao, Full City chỉ giai đoạn cà phê được tháo ra trước xuất hiện tiếng nổ thứ hai, lúc này hạt đả giải phóng đáng kể lượng dầu bóng trên bề mặt, hương vị dễ chịu, cân bằng vừa phải giữa các đặc tính. Medium là thích hợp cho uống Espresso vì có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt, đắng và body cân bằng.

Một số thuật ngữ rang vừa: American Roast, Breakfast Roast, Brown Roast, City Roast, Medium-Brown Roast, Medium High Roast, Regular Roast, Standard American Roast.

Medium-Dark Roast – Rang trung bình đậm

Viennese là cách gọi phổ biến của giai đoạn này, Cà phê được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, từ 205oC đến 232oC. Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng.

Nếu bạn cần một tách Espresso chiếm ưu thế bởi vị đắng, body dày, độ chua thấp, ít ngọt, có vị cay, caramel nổi bật thì đây là độ rang thích hợp.

Một số thuật ngữ rang trung bình đậm: After-Dinner Roast, Dark-Brown Roast, Full Roast, Light Espresso Roast, Light French Roast, High Roast, North Italian Roast, and Viennese Roast.

Dark Roast – Rang đậm

Cà phê được lấy ra khi crack lần 2 (tiếng nổ thứ hai) xuất hiện 30 – 60 giây. Với độ rang này ly cà phê sẽ có độ đắng cao, các vị khói, carbon hay thuốc lá sẽ xuất hiện nổi bật khi pha, độ ngọt và chua sẽ mất đi, độ dày của body cũng sẽ chiếm ưu thế.

Có nhiều giai đoạn nhỏ hơn trong khoảng Dark Roast, phân theo độ “đậm” lần lượt ta sẽ có: Vienna Roast đến French roast và Italian Roast

Ngoài ra bạn vẫn có thể bắt gặp một số thuật ngữ khác như: Black-Brown Roast, Continental Roast, Dark French Roast, Double Roast, Espresso Roast, European Roast, French Roast, Heavy Roast, Italian Espresso Roast, Neapolitan Roast, New Orleans Roast, South Italian Roast, Spanish Roast, Turkish Roast, Very Dark-Brown Roast, and Vienna Roast.

Thông tin về mức độ rang của cà phê rất quan trọng. Đó là một trong những thông tin để người Barista nhận biết cách pha loại cà phê đó tốt nhất, hướng tới “gu” của khách hàng.

Nguồn: https://coffee.org.vn và tham khảo thelovelycup, coffeenews